Квас

Квас — напиток традиционно русский. Его рецепты отличаются большим разнообразием. Интересны рецепты фруктовых квасов, для приготовления которых использовались в основном дикие фрукты — лесные (очень кислые) яблоки и груши.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ

Положить в бочку переспелых яблок на 0,75 высоты, налить доверху холодной воды, отверстие для втулки закрыть тряпочкой. Через 6 недель можно пить, сливая квас снизу бочки через кран или сифон и доливая каждый раз столько же воды. В это время закрыть бочку герметично.

КВАС ГРУШЕВЫЙ

Грушевый квас готовится так же, но 0,25 от общего количества груш нужно испечь и бочку набить доверху печеными и непечеными грушами. Квас готов через три недели.

СУХАРНЫЙ КВАС ОСНОВНОЙ

Сухарный квас обычно служит основой для всех прочих квасов — мятного, лимонного, тминного и т. д. Свежие травы клали в готовое сусло, а сухие травы, семена и корни во время настаивания сухарей в кипятке.

Сухари черные — 1 кг

Кипяток — 18 л

Сахар — 800 г

Дрожжи — 0,5 палочки

Сухари залить кипятком, дать настояться сутки и процедить. Положить сахар и дрожжи. Когда пена поднимется кверху, осторожно слить с осадка, еще раз процедить, разлить по бутылкам и плотно закрыть, вынести на лед.

КВАС ИЗ ХМЕЛЯ

Вода — 10 л

Хмель (шишечки) — 100 г

Дрожжи — 100 г

Сахар — 1 кг

Мед — 0,5 л

Хмель залить водой и варить на слабом огне 20 минут. Снять с огня, накрыть чем-либо теплым, оставить на 3–4 часа. Процедить, дать отстояться, осторожно слить. Слегка подогреть, растворить сахар и мед, добавить дрожжи и корочку черного хлеба. Оставить на несколько дней в теплом месте. Когда кончит бродить, перелить в бутылки.

КВАС ТМИННЫЙ

Тмин (семена) — 2 стакана

Вода — 5 л

Сахар — 500 г

Изюм — 200 г

Дрожжи — 50 г

Тмин вымыть, кипятить 10–15 минут, охладить, процедить, добавить сахар и дрожжи. Когда начнет пениться, всыпать изюм и разлить по бутылкам. Бутылки тщательно закупорить и хранить в холодном месте.

МЯТНЫЙ КВАСОК

Мята сухая — 0,5 стакана

Или свежая — 1,5 стакана

Вода — 3 л

Сахар — 3 стакана

Дрожжи — 50 г (0,5 пачки)

Хлеб черный сухой — 1 ломтик

Изюм — 1 ст. л.

Залить мяту кипящей водой, кастрюлю плотно закрыть крышкой, завернуть в одеяло и настаивать около часа. Процедить, всыпать сахар, положить хлеб, дрожжи и изюм и поставить в теплое место для брожения. Дрожжи удобнее растереть с сахаром и намазать на хлеб. После появления пены разлить квас по бутылкам, плотно закупорить и поставить на 1–2 дня в холодное место.

Напиток из листьев бадана толстолистного

Это вечнозеленое растение с крупными круглыми листьями на длинных черешках. Его листья округлые или овальные, слегка сердцевидные, край листа с округлыми, неясно выраженными зубцами. Листья действительно толстые, жесткие, блестящие. Розетка листьев декоративна с ранней весны до снегопада.

Через две-три недели после стаивания снега бадан уже зацветает. Из-под снега растение выходит с готовыми соцветиями — из центра розетки между листьями уже виднеется шарик бутонов. Розоватый безлистный стебель высотой до 30 см поднимает вверх вначале шаровидное, а затем почти плоское соцветие некрупных, чуть меньше сантиметра, розовых цветков. Цветение продолжается почти месяц, но семена почти никогда не образуются из-за весенних заморозков, губящих тычинки и пестики.

Бадан толстолистный (Bergenia crassifolia) родом из Сибири, где растет в светлых лесах, на скалах и каменистых осыпях, поэтому его высаживают на альпийских горках или бордюром на крупных клумбах. Хотя бадан и вечнозеленое растение, отдельный лист живет только один год. Молодые листья распускаются весной или после цветения, летом растут, затем зимуют под снегом, сохраняя зеленую окраску, и ранней весной снабжают растение питательными веществами.

После цветения они отмирают, уступая место новым листьям. Сначала прошлогодние листья краснеют, затем становятся светло-коричневыми и к осени окончательно засыхают и буреют. Старые листья не гниют из-за высокого содержания дубильных веществ (до 30 %) и сохраняются на кусте четыре-пять и более лет. При этом они чернеют и частично разрушаются.

Бадан имеет длинное, ползучее, поверхностное корневище, которое также содержит большое количество дубильных веществ и, как и листья, применяется при выделке кожи. Растет корневище медленно, его ежегодный прирост 3–5 см, но зато долго не отмирает. У меня рос, свисая со стенки бассейна, куст бадана 20-летнего возраста. Новых корней он не образовывал, потому что нарастающей части корневища не в чем укорениться, но растение регулярно цвело.

Корневище бадана содержит дубильные вещества, ароматические соединения, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту. Оно применяется в медицине. Препараты бадана действуют как противовоспалительное, вяжущее, кровоостанавливающее и бактерицидное средство.

Дубильные вещества делают его несъедобным в свежем виде, но после длительного вымачивания в проточной воде или по крайней мере с неоднократной сменой воды его вполне можно варить, жарить, делать из него муку для добавки в хлеб.

Но, однако, заготавливая корневище, мы практически уничтожаем растение. В природных условиях повторные заготовки на одном и том же месте разрешаются только через 10 лет. Да и не так уж корневище бадана и вкусно, чтобы портить клумбу, выкапывая его на еду. Но тем не менее бадан может очень пригодиться в домашнем хозяйстве, только использовать нужно не корневища, а листья.

По своему химическому составу они очень близки к корневищу и в медицине используются аналогично, кроме того, содержат ароматическое соединение — арбутин, который дезинфицирует почки и мочевой пузырь. Кроме бадана это вещество содержится только в листьях толокнянки, которая в последнее время редко появляется в аптеках. Крахмала и сахаров листья содержат значительно меньше, чем корневище, поэтому варить или жарить их бесполезно. Зато как заменитель чая их широко используют по всей Сибири, а иногда так и называют — «сибирский чай». Время от времени он появляется в продаже. Настой бадановых листьев действительно приятный напиток светло-золотистого цвета с оригинальным ароматом и целебным действием. Особенно хорошо он действует при некоторых заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта.

Для получения этого напитка используют старые листья, приобретшие черно-коричневый цвет и провисевшие на растении не менее трех лет. За это время под действием солнца и влаги они проходят процесс ферментации, теряют часть дубильных веществ и получают приятный аромат. Чем моложе листья, тем слабее запах баданового чая и сильнее вяжущее действие. Впрочем, можно использовать даже прошлогодние листья, только что засохшие и побуревшие, но напиток будет гораздо вкуснее, если сухие листья хотя бы один раз перезимуют под снегом.

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - image253.jpg
Бадан толстолистный

Листья заготавливают сухими. Особенно сушить их не нужно, они уже давно высохли на растении, но их нужно быстро и тщательно промыть в проточной воде, потому что они сильно загрязняются землей, на которой лежат. После мытья их нужно разложить на газете или ткани для просушки. Оставленные в толстом слое, они быстро загнивают и плесневеют. Высушенные листья хранят и используют как чай. Однако они толще и плотнее чайных, поэтому завариваются медленнее. Для получения лучшего настоя их нужно либо заваривать по крайней мере 20–30 минут в термосе, либо довести два-три раза до кипения, как при варке кофе, но не кипятить. Хранятся листья бадана долго, в закрытой банке их можно держать два-три года.